La Chine nous offre une telle multitude de thés qu’il paraît difficile de pouvoir en donner un chiffre précis. Les instituts de thé chinois, organismes officiels d’études historiques, botaniques et culturelles, donnent une estimation de leur nombre s’élevant à plusieurs milliers. Ce chiffre impressionnant regroupe une multitude de petites productions locales, les grands « crus » les plus célèbres étant peu nombreux. Comme me l’ont dit plusieurs professeurs de thé, «une année entière n’est pas suffisante pour énumérer tous les thés chinois », tout comme " une vie entière ne suffit pas pour connaître tous les thés chinois". Certaines grandes universités à Pékin, Hangzhou et Shanghai comportent une section spécialisée dans l’étude du thé.

Bien qu’originaires de la même plante, nommée par les botanistes « camellia sinensis », la diversité des variétés provient à la fois du terroir et de leurs différentes méthodes de fabrication. Ces procédés sont liés aux traditions agricoles locales, aussi multiples que la Chine est étendue. Le Nord du pays n’offre pas les conditions climatiques nécessaires aux plantations de thé. C’est plutôt dans les provinces du Sud du fleuve Yangzi qu’elles trouvent la chaleur et l’humidité suffisantes pour prospérer. Les brumes de ces régions, dont le charme a été de tous temps loué par les poètes, présentent l’humidité nécessaire aux feuilles et aux bourgeons.

D ‘après la classification traditionnelle, on distingue six grandes familles de thés :

• les thés verts, non fermentés ;
• les thés jaunes, légèrement fermentés ;
• les thés bleu-verts, partiellement-fermentés ;
• les thés blancs, légèrement fermentés ;
• les thés rouges, fermentés ;
• les thés noirs, post-fermentés.

Les dix thés chinois les plus célèbres sont les suivants :

Long Jing : thé vert
Bi Luo Chun : thé vert
Wulong de la montagne Wuyi :
Da Hong Pao, Cassia, Bai Ji Guan, etc…
Tie Guan Yin : thé wulong
Jun Shan Yin Zhen : thé jaune
Huang Shan Mao Feng : thé vert
Lu Shan Yun Wu : thé vert
Qi Men Hong Cha : thé rouge
Lu'An Gua Pian : thé vert
Taiping Hou Kui : thé vert

LES THES VERTS

Ce sont les plus nombreux et les plus consommés en Chine. Cultivés dans la plupart des provinces du Sud de la Chine, ils sont différenciés :

1.D’après leur procédé de fabrication. :

Le séchage peut être « sauté » (même sens que pour la cuisine), par simple chauffage, par à la vapeur (sencha), au-dessus de foyers de braises, ou encore chauffer et sauter ensuite ;

2. D’après la forme des feuilles.

C’est un classement assez complexe, quelquefois peu évident à établir car pas très strict, souvent réservé aux spécialistes, certains thés pouvant appartenir à plusieurs catégories : un Long Jing Que She possède à la fois les caractéristiques d’une feuille plate, mais en plus, la forme de langue de moineau.

On distingue les feuilles plates, lisses, droites ( Long Jing, par exemple), les feuilles en forme d’aiguilles (Aiguilles d’Argent), torsadées en spirale ( Bi Luo Chun),en forme de sourcils ou d’orchidée,.de langue de moineau (Que She), de perles ( Bai Long Zhu), et encore bien d’autres.

LES THES VERTS LES PLUS CELEBRES

Long Jing Zhejiang
Bi Luo Chun Jiangsu
Huangshan Maofeng Anhui
Tai Ping Hou Kui Anhui
Lu Shan Yun Wu Jiangxi
Anji Bai Cha Zhejiang
Lu’An Gua Pian Anhui
Ding Gu Da Fang Anhui
Tian Mu Qing Ding Zhejiang
Kai Hua Long Ding Zhejiang

LES THES BLEUS-VERTS OU THES WULONG

Leur nom provient de la couleur de la feuille avant l’infusion. Ce sont des thés partiellement fermentés, la fermentation pouvant varier de 15 à 70 %, ce qui va donner une grande palette de thés différents, certains très proches des thés verts et d’autres s’approchant plus des thés noirs

L’origine des thés bleus-verts se situe dans les Monts Wuyi (jusqu'à 1800 mètres d'altitude) au Nord du Fujian, où poussaient depuis toujours des théiers à l’état sauvage. C’est une magnifique région de montagnes, de falaises, de sources et de rivières, heureusement restée très préservée.. Le climat doux et humide (jusqu’à 80 % dans la montagne) convient particulièrement bien à la culture du thé. La beauté paisible de cet environnement naturel imprègnent les théiers de leur énergie pure. Les thés de Wuyi provient d’une très bonne qualité de théiers. Il existe à la fois des théiers traditionnels comme Da Hong Pao et aussi des théiers nouveaux comme Rou Gui qui date des années 1980 et a obtenu un fort succès.

Les variétés les plus réputées sont :

• Wu Yi Yan Cha (thés de Wuyi poussés dans les rochers) : Da Hong Pao, Rou Gui, Bai Ji Guan, Jin Fo, Ban Tian Yao, Bei Dou, Shui Xian,Ba Xian, …..
• Tie Guan Yin de la région de Anxi,
• Dan Cong : une feuille unique, des jardins de Fenghuang situé dans le prolongement de cette région montagneuse jusqu'au Nord du Guangdong.

Plus tardivement, il fut exporté vers Taiwan où il porte l’appellation de « thé de Formose ». Les thés wulong de Taiwan sont de la même famille que ceux de Wuyi. Les théiers d’origine des thés Wen Shan (Bao Zhong) et Dong Ding proviennent de la montagne Wuyi (Fujian) et ont été apportés à Taiwan sous la dynastie Qing en 1769.

Vers 1860 , les Anglais apprécièrent la qualité du sol et les conditions climatiques de Taiwan. Ils firent donc venir des spécialistes des plantations du Fujian qui développèrent les cultures de thé, sans toutefois apporter de garantie des qualités. En 1869, ce thé fut présenté à une Exposition Universelle ou il rencontra un grand succès auprès des Occidentaux : Américains, Français, Anglais, … C'est la raison pour laquelle ils servent souvent de référence à l'heure actuelle, lorsque l'on évoque ce type de thé ;

LES THES JAUNES

Le thé jaune est déjà connu au VIème siècle. A cette époque, c’est une variété spéciale de théier qui produit des bourgeons jaunes servant à fabriquer le thé jaune. Ce thé fait partie des thés prestigieux réservés à l’Empereur. Sous la dynastie Tang, il est déjà célèbre dans la province de l’Anhui, district de Huoshan. Mais c’est à partir de la dynastie Ming que son procédé de fabrication est fixé. Sa particularité en est le séchage à la vapeur. A cette époque, on trouve la plus grande production de ce type de thé sous le nom de Huang Da Cha (« Grand Thé Jaune »), cultivé dans la province montagneuse de l’Anhui (Huoshan, Yuexi, Lu’an) et dans la province du Hubei (district de Yingshan). Ce thé se caractérise par sa feuille et sa tige particulièrement longues. Son infusion jaune exhale un fort parfum de « riz grillé au fond de la casserole » *.

L’appellation « thé jaune » est donnée aux deux types de thés suivants :

• pour les théiers spéciaux dont le bourgeon devient jaune naturellement ;
• pour les autres théiers dont les bourgeons, après la cueillette, sont entassés et couverts étroitement pour les faire jaunir ; puis, ils subissent une très légère fermentation.

Les plus célèbres des thés jaunes sont Jun Shan Yin Zhen (province du Hunan) et Meng Ding Huang Ya (province du Sichuan)

LES THES BLANCS

Ces thés, déjà connus au cours de la dynastie Song, sont peu répandus de nos jours. Ils sont produits traditionnellement uniquement dans la province du Fujian. Depuis quelques années seulement, on en produit aussi dans la province du Zhejiang. Ces thés très délicats sont appelés par les Chinois « thés rafraîchissants », car ils ont la propriété d’abaisser la température du corps pendant les périodes de canicule ou dans les cas de fièvre. Ils sont aussi particulièrement désaltérants.

Pour le séchage, les feuilles sont étalées dans un endroit aéré. Par la suite, elles peuvent quelquefois subir une très légère fermentation. Les thés blancs les plus connus sont : Bai Hao Yin Zhen (Aiguilles d’Argent) et Bai Mu Dan (pivoine blanche)

Il existe encore d'autres variétés moins connues et très difficiles à trouver de nos jours comme Xiao Bai Cha, Xue Cha, Shui Xian Bai, …

LES THES ROUGES

Catégorie que les Occidentaux appellent « thés noirs ». Ils ne correspondent pas au goût chinois traditionnel. Leur production, assez récente, représente un marché économique important, destiné à l’exportation vers les pays occidentaux.

Les différentes variétés de ce type de thé sont très appréciées pour leur caractère, la richesse de leurs arômes et surtout pour leur infusion ronde et moelleuse . Dian Hong (thés rouges du Yunnan), Qi Hong (thés rouges de Qimen – province de Anhui), Aiguilles d’Or et Singe d’Or (du Fujiian) sont les qualités les plus appréciées.

LE THE NOIR  PU ER

Ils proviennent du Sud de la province du Yunnan, près d’une petite ville dont il porte le nom. Les populations voisines du Tibet ont consommé ce thé depuis la dynastie Tang. En effet, dans ces régions montagneuses la nourriture étant très riche, ce thé était apprécié pour ses propriétés facilitant la digestion et favorisant l’élimination des graisses alimentaires. On dit de ce thé que ses propriétés augmentent en le conservant pendant de nombreuses années.

Cette solide réputation est restée toujours vivace de nos jours. Mais il faut savoir qu’elle repose sur la fabrication la plus ancienne qu’il est très rare de trouver de nos jours.. Il faut rester vigilant quant aux diverses qualités produites. En effet, on fabrique actuellement des productions au vieillissement accéléré. Différent du thé rouge et du thé vert, ce thé est fabriqué à partir de très larges feuilles et subit une fermentation spécifique (double ou post-fermentation). Ce procédé de fabrication si particulier appartient à la tradition d'une ethnie locale qui l'a perpétuée jusqu'à l'époque contemporaine.

L’infusion, d’un brun foncé, développe un goût boisé et sucré à forte dominante de terre humide.

On trouve les thés Pu’er sous deux formes : en vrac ou bien compressés sous forme de nids, de briques ou de galettes. Cette dernière forme est la plus traditionnelle.

Il faut distinguer deux types de thé Pu’er, très distincts par leur fabrication :

• le Pu’er cru : fabrication traditionnelle aux feuilles longues et pas trop foncées fermenté de façon naturelle, en atmosphère sèche et aérée,
• le Pu’er cuit : procédé plus récent, inventé par une fabrique de thé de Kunming en 1973. Les feuilles récoltées sont mises à sécher sur le sol. Lorsqu’elles sont sèches, on les arrose, puis on les dispose en couche épaisse. Pour la fermentation, on place les feuilles dans un endroit très humide . Ce procédé est plus rapide dans des caves et donne à ce type de thé un goût très fort.

La plupart des productions actuelles proviennent de ce type de fabrication. On peut aussi trouver des mélanges de thés de fabrications différentes.

* Expression chinoise courante faisant référence à une recette de médecine traditionnelle soignant entre autre les ennuis digestifs.