Le grand philosophe chinois Lao Tzu dit un jour : «Gouverner une grande nation, c'est comme cuire un petit poisson». Ce qu'il voulait dire par là, c'est que lorsque l'on gouverne un pays, des «assaisonnements» appropriés et une garniture adéquate sont nécessaires pour obtenir les meilleurs résultats. Cette métaphore nous indique clairement l'importance primordiale de la nourriture dans l'esprit des Chinois!

La cuisine chinoise peut grosso modo être divisée en cuisine du Nord et cuisine du Sud. En général, les plats septentrionaux sont huileux mais pas gras, et le vinaigre et l'ail y sont fortement présents.

 Les pétes jouent un rôle très important dans la cuisine du Nord : les nouilles, les raviolis, les petits pains, farcis ou non et cuits à la vapeur, et les raviolis frits sont les plats à base de farine les plus appréciés dans cette partie de la Chine. Dans le Nord de la Chine, ce sont peut-être les cuisines de Pékin, de Tientsin ou de la province du Shantung qui sont les plus célèbres.

Parmi les cuisines du Sud, celles du Szechwan et du Hunan sont connues pour leurs assaisonnements très pimentés; celles du Kiangsu et du Chekiang pour l'importance qu'elles accordent à la fraîcheur et à la tendreté; et celle de Canton, pour sa grande variété et ses saveurs sucrées. Le riz et les aliments à base de riz (nouilles, géteaux et bouillie) constituent les accompagnements habituels de la cuisine chinoise de style méridional.

 Dans la cuisine chinoise, les couleurs, l'arôme et la saveur ont la même importance dans la préparation d'un plat. Normalement, une entrée doit associer trois à cinq couleurs, provenant d'ingrédients de couleur jaune, rouge, blanche, noire, vert clair, vert foncé ou caramel. En général, un plat de viande et de légumes est préparé à partir d'un ingrédient principal et de deux à trois ingrédients secondaires de couleurs contrastées. Il est ensuite cuisiné avec la méthode, les assaisonnements et la sauce appropriés pour obtenir un plat attrayant pour l'œil autant que pour le palais.

Un plat dont le fumet est bien parfumé stimule l'appétit. Les ingrédients qui contribuent à un arôme alléchant sont l'échalote, la racine de gingembre frais, l'ail, les piments, le vin, l'anis étoilé, la cannelle, le poivre, l'huile de sésame, les champignons noirs séchés etc. Ce qui est primordial dans la préparation d'un plat est de préserver la saveur naturelle et la fraîcheur des ingrédients, et d'éviter tout relent ou toute odeur nauséabonde de poisson. Dans la cuisine occidentale, le citron est souvent utilisé pour enlever les odeurs de poisson trop fortes; dans la cuisine chinoise, l'échalote et le gingembre ont des fonctions analogues. La sauce de soja, le sucre, le vinaigre et d'autres assaisonnements ajoutent de la richesse à un plat sans pour autant dissimuler la saveur naturelle des ingrédients. Un plat bien préparé sera riche pour ceux qui aiment les plats relevés, pas trop épicé pour ceux qui préfèrent les saveurs douces, sucré pour ceux qui aiment les goûts sucrés et pimenté pour ceux qui aiment les plats forts. Un plat réunissant toutes ces conditions et satisfaisant des gastronomes aux goûts différents est un plat véritablement réussi.

 Couleur, arôme et saveur ne sont pas les seuls principes à suivre dans la cuisine chinoise; la valeur nutritive des plats est certainement la première des préoccupations. La théorie de «l'harmonisation des nourritures» (ting nai t'iao ho) prônée par l'érudit Yi Yin remonte à la dynastie Shang (XVIe--XIe siècle avant J.-C.). Yi Yin associe les cinq goûts (sucré, aigre, amer, piquant et salé) aux besoins alimentaires des cinq organes principaux du corps humain (le cœur, le foie, le rate, les poumons et les reins), et insiste sur leur rôle dans le maintien d'une bonne santé physique. En fait, de nombreuses plantes comestibles utilisées dans la cuisine chinoise telles que l'échalote, la racine de gingembre frais, l'ail, les pétales de fleurs d'hémérocalle ou encore les oreilles de Judas ont la propriété de prévenir et de soulager diverses maladies. Par tradition, les Chinois croient en la valeur médicinale de la nourriture; ils sont persuadés que la nourriture et la médecine partagent la même origine. Cette conviction est sans doute à la base de la diététique chinoise. Il est à noter dans cette théorie que la proportion de viande doit être fonction de la quantité de légumes : un plat de viande doit comporter un tiers de légumes, et vice versa. Dans la préparation des soupes, la quantité d'eau doit représenter sept dixièmes du volume total du bol dans lequel la soupe sera servie. Bref, les proportions doivent être respectées dans la préparation de chaque plat ou soupe afin de couvrir les besoins alimentaires de celui qui les absorbe.

 Les Chinois ont un grand nombre de règles et de coutumes associées aux repas. Ceux-ci doivent par exemple être pris assis; il existe un ordre à respecter quant à la personne qui doit s'asseoir la première, entre hommes, femmes, jeunes et vieux; les plats principaux se mangent avec des baguettes et la soupe avec une cuiller. Les banquets chinois prennent la table comme unité de base; normalement une table est prévue pour dix ou douze personnes. Un banquet typique comporte quatre plats d'amuse-gueule, tels que les assiettes froides ou les hors-d'œuvre chauds; six à huit plats principaux; puis un dessert salé et un dessert sucré. Les méthodes de préparation comprennent : sauter, cuire à l'étouffée, cuire à la vapeur, frire, griller, frire dans un peu d'huile et ainsi de suite. Un plat peut être salé, sucré, aigre ou piquant. Les garnitures telles que les tomates, les navets blancs ou les concombres coupés ou sculptés, permettent de rehausser l'attrait visuel d'un plat. Tous ces éléments contribuent à faire de la nourriture chinoise un vrai régal pour la les yeux et le nez, de même que pour le palais.

 Dans ce monde cosmopolite, on peut goûter à la cuisine chinoise dans pratiquement toutes les grandes villes de la planète, et dans bien des petites villes également. Cependant, les amateurs considèrent souvent Taïpei commme le seul endroit au monde où il soit possible de trouver la version authentique de tout type de cuisine chinoise. En fait, dans n'importe quelle grande ville ou n'importe quel village à Taïwan, vous n'aurez pas à marcher longtemps pour trouver un petit restaurant, et quelques pas de plus vous conduiront à un grand et beau restaurant. Même dans la cuisine à la maison, que ce soit pour les repas familiaux ou pour recevoir des invités, la nourriture est préparée avec raffinement et variété. Les plats du Nord incluent le canard laqué à la pékinoise, le poulet fumé, l'agneau en bouillon, les tranches de poisson en sauce, le bœuf sauté aux poivrons, les coquilles Saint-Jacques séchées avec des boulettes de navets blancs chinois... Les plats représentatifs de la cuisine du Sud sont le canard fumé au camphre et au thé, le poulet en sel au four, le jambon glacé au miel, les crevettes sautées, les aubergines en sauce de soja, le fromage de soja à la szechwanaise... les mets sont innombrables. Avec le développement rapide de l'industrie et du commerce, la cuisine chinoise traditionnelle a connu de nouveaux développements : les «fast food» chinois. En même temps, des restaurants proposant les spécialités gastronomiques du monde entier ont surgi à tous les coins de rue de Taïpei : le hamburger américain, la pizza italienne, le sashimi japonais, la bière allemande ou le fromage suisse sont servis presque partout dans la ville. Un séjour à Taïpei est une expérience culinaire difficilement oubliable!